2012. június 14., csütörtök

Zeller krémleves kacsmájjal (VKF! 49)

A hófehér bodzavirág fagylalt után egy finom fehér leves. A 49. VKF!-re készült, melynek témája "Fehér és....".  Noémi, a MandulaSarok blog szerzőjének felhívására hófehér ételt kell készíteni, olyan ételeket, lehet akár édes, akár sós, melyekben a fehér dominál (lehet ez a fehér bármilyen árnyalata, mint a vaj, tojáshéj, elefántcsont, alabástrom, stb.), de rajta kívül egyetlen egy szín még jelen van. Legyen az vörös, fekete, zöld, sárga, lila...teljesen mindegy, de a fehér domináljon!
Amikor a kiírást olvastam, előtte néhány nappal ettem egy étteremben egy hófehér karfiol krémlevest. A különlegességét az adta, hogy betétként lila karfiolt és pagoda karfiolt adtak hozzá. A tányéron elhelyezett színes zöldségek köré az asztalnál öntötték a levest. Gyönyörű volt, ahogy a hófehér krémleves körbeöleli a színes zöldségeket. Először ezt az ételt akartam elkészíteni, de égen-földön nem találtam hozzá lila karfiolt. Aztán úgy gondoltam beérem a leves betétjének pagoda karfiollal is, de sajnos azt sem láttam most sehol. Persze majd ha nem keresem, akkor biztos lesz. Na akkor majd elkészítem ezt az ételt, mert egyszerűen gyönyörű.
Gondolkodtam tovább mit lehetne kihozni a fehér zöldségekből. Spárgakrémleves fehér spárgából már volt. Ekkor ugrott be, hogy még a télen egy étteremben ettem zellerkrémlevest kacsamájjal. Akkor nagyon intenzív ízűnek találtam a zellert, de most van a piacon zsenge új zeller. Abból készítettem krémlevest. Az étteremben a felszolgálás után reszelték rá a levesre a kemény kacsmájat, mint egy parmezán sajtot. Fogalmam sincs milyen technológiával készülhetett. Mivel remek párosítás a zeller-kacsamáj én egy kis szelet sült kacsamájat adtam a leves betéteként. 





Hozzávalók: 
2 db zsenge zellergumó
2 szál petrezselyemgyökér
diónyi vaj
fél liter zöldség alaplé
2 dl tejszín,
kevés só. frissen őrölt bors
tányéronként egy kis szelet kacsamáj

Elkészítés:

A zellergumókat és a petrezselyemgyökeret meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk.. Felforrósított serpenyőben, vajon párolni kezdjük őket. Először a zellert, amikor illatozni kezd hozzáadjuk a petrezselyemgyökeret is. A zöldségeket a vajban átlátszóra pároljuk, majd felöntjük annyi alaplével, amennyi éppen ellepi. Kis lángon puhára pároljuk. Turmixgépben összepürésítjük a tejszínnel. Szükség esetén zöldségalaplével vagy tejjel lazítjuk. 
A kacsamáj szeleteket forró serpenyőben megsütjük. Tányérokba helyezzük és a meleg zellerkrémlevest köré öntjük.
 
 



2012. június 5., kedd

Hófehér fagylalt a bodzavirág illatával (VKF! 49)

Noémi, a MandulaSarok blog szerzője lett a 49. VKF! háziasszonya. Fantasztikus témát választott. Így egyszerűen a "Fehér és ...". Arra kért bennünket, hogy készítsünk olyan ételeket, lehet akár édes, akár sós, (bár utóbbinak jobban örülne), melyekben a fehér dominál (lehet ez a fehér bármilyen árnyalata, mint a vaj, tojáshéj, elefántcsont, alabástrom, stb.), de rajta kívül egyetlen egy szín lehet még jelen. Legyen az vörös, fekete, zöld, sárga, lila...teljesen mindegy, de a fehér domináljon! Persze ez nem azt jelenti, hogy pusztán két elemből kell állni az ételnek, de nem ám! Kísérletezzünk bátran! -szólt a felkérés. "Higgyétek el, nagyon sok lehetőség rejlik a fehér hozzávalókban!"- mondta Noémi. 
Elsőként egy hófehér desszertet készítettem. Mi mást így nyár elején. Kiindulási alap egy gorgonzola fagyi recept volt Várvizi Pétertől. Az ott alkalmazott olasz meringue, amitől valami hihetetlenül lágy, habos, krémes állagú fagyit kaptunk. De mivel a bodzaszezon (vagy inkább bodzavirág szezon?) kellős közepén, lassan már a vége felé vagyunk, ezért a bodzavirág  fantasztikus ízét és illatát szerettem volna a hófehér fagyiba csempészni. Sikerült. Ezt már csak azért állítom, mert fagyi ilyen gyorsan még sose fogyott el. A következő adagok már meg is vannak rendelve.
Két nagyon hasonló kép került fel ehhez a bejegyzéshez. Egyenesen a fagyigépből kanalaztam ezt a hófehér csodát. A fotózásra pedig mindössze néhány perc állt rendelkezésemre. A felső és az alsó kép elkészülte között nem telt el 3-4 percnél több. Eddig azt vallottam a húsételeket fotózni a legnehezebb. Szerintem a fagyit sokkal nehezebb. Pontosan azért, mert főleg ha meleg van és az ember lánya a teraszon fotóz, pillanatok alatt elveszíti tökéletes állagát a fagyi. 
A receptnél házi bodzaszörpöt használtam. Ahhoz, hogy a fagyiban érződjön a bodzavirág aromája nagyon intenzív ízű szörpre van szükség. Én hajlamos vagyok annyi virágot beletuszmakolni a szirupba, amennyit csak tudok.



Hozzávalók:
250 g mascarpone
1,5 dl tejszín
2 dl házi bodzaszörp 
50 g tojásfehérje (2 db kicsi)
20+80 g cukor
25 g víz

Elkészítés: 
A mascarponét a tejszínnel és a házi bodzaszörppel összeturmixoljuk, hogy csomómentes legyen. 
A 25 g vízből és a 80 g cukorból 118 fokos cukorszirupot készítünk. Ezt cukorhőmérővel ellenőrizhetjük. (Emlékeim szerint forrástól számítva 5-6 perc, mire eléri ezt a hőfokot.) Közben a tojásfehérjét elkezdjük lassú fokozaton felverni, mikor már kellemesen krémes hozzáadjuk a 20 g cukrot. Nagyobb fokozatra kapcsoljuk az elektromos habverőt és a cukorszirupot vékony sugárban a folyamatosan vert tojásfehérjéhez csorgatjuk. Amikor az összes szirup elvegyült a meringue-ben, akkor még verjük tovább, amíg ki nem hűlt.
Akkor készült el, amikor szilárd, sima fényes masszát kaptunk. Ezt forgassuk bele a a bodzás tejszínes mascarpone-ba, hűtsük ki a hűtőszekrényben, majd fagyigépben fagyasszuk ki.